Мы представляем вашему вниманию лучшие рецепты от ЖЖ-блогера Ники Белоцерковской, известной в Сети как belonika, — автора нескольких популярных сборников рецептов: «Рецептыши», «Диетыши», «Про еду. Про вино. Прованс», «Гастрономические рецептыши», «Сделано в Италии». На этот раз Белоника научит вас готовить филе поросенка в фисташках.
Ингредиенты:
- Корейка поросенка на ребрышках;
- Куриная грудка;
- Красное сухое вино;
- Томатная паста;
- Жирные сливки (33%);
- Свекла вареная;
- Яблоки;
- Лук;
- Морковь;
- Корневой сельдерей;
- Розмарин свежий;
- Свежий шалфей;
- Чеснок;
- Фисташки;
- Оливковое масло;
- Морская соль;
- Черный перец молотый.
Это блюдо можно сделать и с телятиной. Косточки идут на приготовление соуса, и его лучше поставить вариться сильно заранее, чтобы он стал концентрированным и густым.
Мясо поросенка снять с кости. В сотейнике на оливковом масле, помешивая, поджарить нарезанные лук, морковь, добавить кости и травы. Когда мясо с костей начнет прилипать к кастрюле – добавить красное вино, выпарить алкоголь. Хорошо мешая, добавить томатную пасту, карамелизовать. Влить воды или, лучше, крепкого бульона, чтобы покрыть кости, и оставить вариться на малом огне.
Сделать в блендере фарш из куриных грудок, добавить столько жирных сливок, чтобы получилась средней густоты «паста», перемешать, посолить.
Несоленые фисташки порубить в блендере, отложить.
Яблоки очистить, мелко нарезать. В сковороде разогреть оливковое масло, туда положить целую дольку чеснока, веточку розмарина, чтобы ароматизировать масло. Затем добавить нарезанные яблоки и готовить, помешивая, несколько минут, чтобы кусочки стали почти мягкими, но еще сохраняли свою форму. Снять с огнея, чеснок и розмарин удалить.
Вареную свеклу очистить и нарезать кубиками. Яблоки перемешать со свеклой, посолить и добавить немного оливкового масла. Выложить в кондитерский мешок.
Мясо хорошо обсушить полотенцем. Срезать жир и пленки. Нарезать на некрупные порционные кусочки. В каждом сделать надрезы с двух сторон, проткнув насквозь, нафаршировать массой из свеклы и яблок. Обмазать мясо куриным фаршем. Обвалять в фисташках, прижимая панировку плотно к мясу. По паре минут обжарить с каждой стороны на сковороде с оливковым маслом на бумаге для выпечки, затем поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут. Нарезать корень сельдерея на тонкие ломтики размером примерно с кусочки мяса, чуть присолить и обжарить на умеренном огне на оливковом масле до мягкости. Бульон процедить от костей и овощей, дать еще увариться до консистенции соуса, посолить и поперчить.
Кусочки мяса разрезать пополам, выложить в тарелки на ломтики сельдерея и полить вокруг соусом.
