Моя жена, в отличие от всеядного меня, — вегетарианка. Но и на её улице наступает праздник, когда насмотревшись на скучную и унылую трапезу наших доморощенных вегетарианцев я решаюсь засучить рукава и внести в эту унылость немного жизни. Тем более, ведь, ничего особого изобретать не приходится, если в твоем распоряжении небольшой арсенал трюков истинной, а потому и выдающейся вегетарианской (или постной) кухни, наработанный человечеством по ряду уважительных причин в течение столетий. Эти трюки просто собираешь с полочек разных кулинарных культур, объединяешь в одной посуде — и вот, пожалуйста, самый настоящий шедевр из, казалось бы, незамысловатых и вполне доступных продуктов. Да такой шедевр, что за уши от него не оттащишь! Как это сделать? А давайте посмотрим. В нашем сегодняшнем меню — небольшой такой вегетарианский плов. Что-то в нём перекликается с китайским конжи, индийским кхиром, японским окаю, и с некоторыми видами средиземноморских рисовых каш. Технологически перекликается. Но это то, что нам и нужно.
Поэтому, пожалуй, возьмем (для 4-5 полновесных порций):
1. Чуть более килограмма моркови. Исключительно, чтобы выжать из нее сок.
2. Полкило риса. Хорошего риса, ибо зачем нам в плове плохой? Перед приготовлением рис следует промыть, перебрать (если используются «крестьянские» сорта) и оставить отмокать в воде, пока не наступит его очередь.
3. 200 граммов сухого нута, который перед приготовлением нужно вымочить несколько часов в воде с добавлением чайной ложки пищевой соды.
4. 3-4 средние головки лука.
5. 300 граммов мякоти тыквы.
6. 1-2 головки чеснока.7. 150-200 граммов растительного масла.
8. Стручковый острый перец (по желанию)
9. Чайную ложку зиры (кумина).
Первым делом очищенную от кожуры и вымытую морковь отправим в соковыжималку, чтобы получить примерно литр морковного сока. Кашу мы будем варить именно на нем. Не беда, если для выбранного количества (а точнее сорта) риса сока окажется маловато. Всегда можно добавить немного горячей воды.
Затем поставим отваривать нут, который предварительно (8-10 часов) отмокал в воде с добавлением чайной ложки пищевой соды. После вымачивания нут обязательно нужно хорошенько промыть в нескольких водах, чтобы избавиться от привкуса соды. Правильно подготовленный нут обычно отваривается в течение 20-25 минут — то есть за то время, пока будем совершать другие манипуляции с кашей. Солить воду при отваривании нута не нужно.
Пока отваривается нут, самое время подготовить все остальные продукты. Мякоть тыквы нарежем так: примерно половину мякоти разделаем на три четыре крупных куска, другую половину — на кусочки (точнее — кубики) поменьше.
Луковицы лучше нарезать кольцами или полукольцами. Чем тоньше, тем лучше. Вот, собственно, и все приготовления.
Теперь главное — упомянутое трюкачество с минимальным количеством не самых богатых на разные вкусности продуктов. Основа основ трюкачества — ароматизация масла, которая во многом оформит, дополнит и даже акцентирует вкус будущего блюда.
Сначала разогреем указанное количество масла в удобной для жарки и последующей варки каше посуде — в казана, воке, в глубокой сковороде или в стальной кастрюле. В разогретом масле хорошенько обжарим разрезанную поперек головку чеснока, не снимая с него шелухи.
Обжаренный чеснок удалим, он нам более не нужен, и затем обжарим до румяной корочки ту часть мякоти тыквы, которая была нарезана крупными ломтиками — с добавлением небольшой щепотки зиры. Зарумяненная тыква в последующем понадобится для украшения блюда, поэтому покуда выловим её из масла и переложим на отдельную тарелку.
Теперь очередь подготовленного лука, которого много и за которым в большинстве постных блюдах — ударная, если не решающая роль. После погружения лука в масло, следует немного убавить температуру под посудой, чтобы избежать какой-либо активной его зажарки, не говоря уже о подгорании. Пусть он как бы пассеруется, постепенно приобретая прозрачность и уменьшаясь в объеме.
Лук не стоит доводить до золотистого состояния по очень простой причине: его термообработка продолжится, когда мы положим на него кусочки тыквы…
… и сразу же отваренный до готовности нут.
Продолжим обжарку, периодически перемешивая содержимое посуды, пока лук действительно не проявит признаки зарумянивания.
И вот тогда вольем свежевыжатый морковный сок — весь объем, то есть 1 литр или чуть больше.
Доведем образовавшийся соус до легкого кипения и сделаем первую пробу на соль, которую мы до этого не добавляли. Почему? Потому что она есть в морковном соке. А вот достаточном ли количестве — это и покажет первая проба. Если по вкусовым ощущением соли маловато — исправим этот изъян на свой вкус, слегка (подчеркну: слегка) соус пересолив. Потому что сразу, как только будут внесены коррективы по соли…
…добавим в соус подготовленный (то есть промытый и при необходимости перебранный) рис. Рис тщательно перемешаем с содержимым будущего блюда и начнем варку риса при очень умеренной температуре, время от времени помешивая и добавляя (при необходимости) горячую воду.
Если используются перечные стручки — сухие или свежие — здесь лучше поступить следующим образом. Для начала нужно срезать верхушку стручка и удалить зерна, чтобы снизить остроту перца. Зерна удаляются подходящей палочкой или зубочисткой. Дело в том, что особенность приготовления этой каши — минимальное (по времени) кипячение морковного сока, чтобы сохранить его полезные и вкусовые свойства — не позволяет отварить до нужной кондиции перечные стручки.
Поэтому, убедившись, что рис сварился, соберем его в горку, воткнем в рисовую горку перечные стручки, чтобы их верхушки торчали над рисом, и вольем внутрь стручков горячую воду — с помощью чайной ложки, например.
Приправим рис сверху чайной ложкой зиры.
На поверхность риса выложим обжаренные кусочки тыквы.
Рис плотно закроем подходящей миской или крышкой, сняв посуду с плиты, оставим рис упревать на 20-25 минут.
Плов готов! Если его ещё правильно подать — на большом блюде, горкой, украсив сверху обжаренными кусочками тыквы, перечными стручками, кольцами красного лука и рубленым зеленым луком, — плов даже внешне не покажется обыденным кушанием. А уж если его распробовать — при том сложении компонентов, которые использовались при приготовлении блюда, — не думаю, что всё это вы назовете «просто пловом». Хотя, конечно, дело за малым — приготовить и действительно попробовать!
